Zutaten für den Kuchen

• 4 Eier
• 60 g Kokosfett
• 200 g Rüebli
• 100 g Bio-Dörr-Aprikosen (ungeschwefelt)
• 70 g gemahlene, geschälte Mandeln
• 1 Messerspitze Zimt, etwas Ingwer oder Lebkuchengewürz oder 2 Tropfen „Cookie-Aroma-Öl“ (zb. von Farfalla)
• 1 Prise Salz
• 1 TL Weinstein Backpulver

Zutaten für das Topping

• 50g Kokosraspel
• 50g Kokosfett
• 20g Honig
• 1-2 EL Limettensaft

Und so geht’s:

Eier, Kokosfett und Aprikosen mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die geraffelten Rüebli, Mandeln, Gewürze und das Salz unter die Masse mischen. Zuletzt das Backpulver beimischen. Alles gut verrühren. Die Masse in eine gefettete Kuchenform (für das Rezept ist zB. eine runde Kuchenform mit 17cm Durchmesser geeignet)

Backofen auf 175°C vorheizen und Kuchen für ca. 40-50 Minuten backen (Umluft). Für Muffins oder Rüeblikuchen im Weckglas verringert sich die Backzeit um bis zur Hälfte.

Für das Topping Kokosraspel und -Fett sowie Limettensaft in eine Pfanne geben und bei niedriger Hitze gut miteinander vermischen. Etwas auskühlen lassen, Honig beigeben und alles gut mischen. Das Topping wird auf den etwas ausgekühlten Kuchen verteilt, dann den Kuchen vollständig auskühlen lassen & geniessen….